Low Carb Zucchini-Feta-Muffins

Die Zucchini-Feta-Muffins sind nicht nur superleicht und schnell zubereitet, sondern schmecken auch noch megalecker.

Zutaten

• 3 Zucchinis (700g)
• 3 Bio-Eier
• 40 g Mandelmehl
• 40 g Dinkelmehl
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Pfeffer
• 3 Zweige Petersilie
• 2 Zweige Basilikum
• 200 g Fetakäse

Zubereitungsweise

Schritt 1: Zucchini waschen und mit Schale raspeln. Von dem Salz einen halben Teelöffel beiseitestellen, das restliche Salz über die geraspelten Zucchini geben und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Zucchini in einem Sieb ausdrücken.

Schritt 2: Kräuter waschen und fein hacken. Feta zerkleinern. Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Schritt 3: Zucchini in eine Schüssel geben. Mit Eiern, Mandeln- und Dinkelmehl, Pfeffer, Kräutern und Feta vermischen. Je nach Geschmack mit dem restlichen Salz nachwürzen.

Schritt 4: 12 Muffinformen mit Papierförmchen auslegen. Teig in Förmchen verteilen und rund 25 Minuten backen.

Tipp: Die herzhaften Zucchini-Feta-Muffins schmecken kalt oder warm.

Guten Appetit!